Vous faire comprendre ce qu'est l'amidon dénaturé comestible

Ces dernières années, le développement de l’amidon modifié a été très rapide. L'amidon modifié en tant qu'additif alimentaire ne repose pas sur sa valeur nutritionnelle, mais plutôt sur sa capacité à améliorer les propriétés fonctionnelles des aliments transformés et à répondre aux exigences de certains systèmes alimentaires. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. propose une introduction systématique aux caractéristiques, aux concepts et aux applications de l'amidon modifié dans les aliments.

Le concept et les caractéristiques de l'amidon modifié

1. Le concept d'amidon modifié

Sur la base des caractéristiques inhérentes de l'amidon, afin d'améliorer ses performances et d'élargir son champ d'application, un traitement physique, chimique ou enzymatique est utilisé pour modifier les propriétés naturelles de l'amidon, augmenter certaines fonctions de l'amidon ou introduire de nouvelles caractéristiques à l'amidon. le rendre adapté à certaines exigences d’application. Ce type de produit qui subit une transformation secondaire et modifie ses propriétés est collectivement appelé amidon modifié.

2. Caractéristiques de l'amidon modifié

Comparé à l'amidon ordinaire, l'amidon modifié présente les caractéristiques d'une faible température de gélatinisation, d'une transparence élevée, d'une solubilité élevée, d'une forte propriété de gel, d'une bonne stabilité au gel-dégel, d'une faible viscosité, d'une résistance aux basses températures et aux hautes températures.

Application de l'amidon modifié dans les aliments

1. Application dans les produits à base de nouilles

Des recherches sur l'application d'amidon modifié dans les nouilles fraîches ont montré que l'ajout de 1 % d'amidon de maïs gluant estérifié ou d'amidon de maïs hydroxypropylé à la farine peut réduire le degré de rétrogradation de l'amidon, donner aux nouilles humides stockées un goût doux et améliorer la qualité et taux de dissolution des nouilles. L'amidon modifié a une plus grande hydrophilie que l'amidon de blé, est sujet à l'absorption d'eau et au gonflement et peut se combiner avec les protéines de gluten et l'amidon de blé pour former une structure de réseau uniforme et dense. Cependant, un ajout excessif peut avoir des effets néfastes sur la pâte.

Dans les nouilles instantanées frites, la quantité d'acétate d'amidon réticulé de pomme de terre ou d'acétate d'amidon réticulé de manioc utilisée dans la farine est généralement de 10 à 15 %, ce qui peut améliorer la capacité de réhydratation des nouilles et des produits finis, les rendant résistants à la mousse et ne colle pas à la soupe ; Pendant la production, le taux de casse peut être réduit et le rendement peut être amélioré ; Il peut réduire la consommation de carburant des nouilles instantanées frites de 2 à 4 %.

2. Application dans les aliments cuits au four

La teneur en fibres alimentaires de l'amidon résistant est supérieure à 40 %, et il présente une résistance élevée à la chaleur, une faible capacité d'absorption d'eau (1 g d'amidon ne peut absorber que 114 g d'eau), de petites particules et convient aux produits de boulangerie avec de l'eau moyenne. teneur en eau, les produits céréaliers à faible teneur en eau et les grignotines. Ce type d'amidon peut produire une texture croustillante, une excellente couleur et un bon goût dans les gaufres, les biscuits à la pâte et les biscuits. Les produits tels que les biscuits croustillants et les fruits de riz nécessitent que l'amidon ait un certain degré de gonflement, et l'amidon prégélatinisé est une bonne matière première, supérieure à l'amidon ordinaire.

3. Application dans les desserts

L'utilisation d'amidon modifié dans la crème glacée peut remplacer une partie de la graisse pour augmenter la teneur en eau de liaison et stabiliser les bulles, donnant au produit une structure similaire à la graisse et réduisant les coûts de production. Cet amidon modifié est principalement un substitut de graisse à base d'amidon.

Il existe deux principaux types d'amidon modifié utilisés dans les bonbons : l'un est un agent gélifiant, tel que l'amidon hydrolysé acide utilisé dans la cassonade ; Un autre type concerne les matériaux de remplissage qui agissent comme liants, tels que l'amidon pré-gélatinisé ou l'amidon pré-gélatinisé modifié utilisé dans le chewing-gum.

L'amidon modifié par l'acide présente les caractéristiques d'une faible viscosité, d'une forte adhérence, d'une solubilité dans l'eau améliorée, d'une transparence améliorée et d'une stabilité de pâte chaude de la solution de pâte, d'une capacité de gel améliorée et de bonnes performances filmogènes. Ce type d'amidon est principalement utilisé dans la production de bonbons, de gommes gommeuses et de gommes gommeuses.

4. Application dans les aliments surgelés

Dans la plupart des aliments surgelés, les principales fonctions de l’amidon modifié sont l’épaississement, l’amélioration de la texture, l’anti-âge et l’amélioration de la qualité sensorielle. Par exemple, la peau des boulettes de riz est facile à craquer après congélation et elle ne peut pas être congelée et fondue à plusieurs reprises. L'ajout d'environ 5 % d'amidon éthérifié à la farine de riz gluant pour faire des boulettes de riz joue le rôle de liaison et de mouillage, ce qui peut efficacement éviter les fissures de la peau et la rétrogradation de l'amidon, réduire le phénomène de pâte à soupe pendant la cuisson et réduire la quantité de solides dans la soupe. .

5. Application dans les boissons

Sous agitation, homogénéisation ou pression, l'amidon lipophile forme de minuscules émulsions très stables, qui peuvent être utilisées comme stabilisants d'émulsion pour remplacer la caséine, la gélatine et la gomme arabique dans les applications alimentaires. En plus de former des émulsions stables, l'amidon lipophile peut également donner de la stabilité aux émulsions, qui peuvent être utilisées pour remplacer la gomme arabique dans les émulsions d'essence et les émulsions de boissons, telles que les boissons au jus d'orange, les boissons au cola et les boissons aux jus de fruits surgelés.

La recherche a montré que la rétention d’huile et les propriétés antioxydantes de l’amidon lipophile sont de loin supérieures à celles de la gomme arabique. Contrairement à d’autres formulations de capsules, l’amidon lipophile peut être utilisé seul sans avoir recours à un support. Ses caractéristiques de faible viscosité et de taux de chargement élevé peuvent réduire la consommation d'énergie de production, sans avoir besoin d'émulsifiants supplémentaires et d'autres ingrédients, ce qui peut réduire considérablement les coûts de matières premières et de traitement ; Sa grande pureté et son goût neutre n'affecteront pas la libération des composants aromatiques. Les microcapsules fabriquées à partir d’amidon lipophile peuvent être largement utilisées dans divers aliments et boissons, y compris les produits mélangés secs.

6. Application aux produits laitiers

Le yaourt est fabriqué en dispersant du lait ou du lait en poudre dans de l'eau et en fermentant avec des bactéries lactiques. Qu'il s'agisse de yaourt solidifié ou de yaourt boisson, des stabilisants doivent être ajoutés pour augmenter la viscosité du yaourt, améliorer sa texture et son goût, et prévenir la déshydratation et la contraction du contenu et la séparation du lactosérum. L'amidon réticulé estérifié ou éthérifié a la capacité de résister aux environnements acides et aux températures élevées pendant la stérilisation, et a une bonne viscosité et n'est pas facilement rétrogradable, ce qui le rend approprié comme stabilisant pour l'ajout aux produits laitiers.

7. Application dans les assaisonnements et les garnitures

Les substituts de graisse à base d'amidon ont été appliqués avec succès dans divers aliments faibles en gras, et leur taux de substitution des graisses est limité à 50 à 70 %. La plupart d’entre eux sont absorbés par le corps humain et n’entraîneront pas d’effets physiologiques néfastes. Les assaisonnements comprennent la sauce chili, la sauce aux fraises, la sauce tomate, etc. Ces types de sauces nécessitent l'utilisation d'épaississants. L'utilisation d'amidon modifié dans l'assaisonnement peut réduire considérablement les coûts de production, tout en rendant la sauce stable, sans couches lorsqu'elle est stockée pendant une longue période, et la sauce a un aspect brillant et un goût délicat. L'amidon oxydé peut être utilisé comme ce type d'épaississant, mais l'amidon estérifié réticulé est plus approprié.